Le rendez-vous des anciens et amis de la Force Navale - Het rendezvous van de oudgedienden en vrienden van de Zeemacht
 
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 Des recettes de saison.

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Cok Jacques
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Mar 15 Nov 2011 - 22:32



Non, Non, ne rougis pas Paul, parles-en plutôt ça nous intéresse, avec ton passé de pâtissier tu dois en connaître des bonnes choses.

Jacques
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Virlée
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Mer 16 Nov 2011 - 12:51

Bonjour à tous,
pour les croissants et pains au chocolat, la légende veux que c'est dans les années 1640 que les Autrichiens inventaient le croissant, qui à l'époque était une brioche en forme de croissant à la défaite des Ottommans qui assiégeaient Vienne.
En France il apparurent dans les années 1830 toujours en brioches.
C'est dans les années 1900 que la pâte devint une pâte levée feuilletée que nous connaissons maintenant.
Ma recette;
Farine; 250gr, Lait entier (température ambiante); +-125gr (1dl1/4), levure; +-10gr, Sucre; 30gr, Oeuf; 1 jaune, Sel; un petit 10gr.
Tourrage: 125 à 150gr de beurre non salé
La pâte est bonne lorsque tout les ingrédients sont bien mélangé et qu'elle est lisse, laissez reposer 10', avec un rouleau faite une abaisse rectangulaire




et déposé le beurre sur 2/3 de la surface, replié en 3, le côté sans beurre sur le premier tiers de beurre et le dernier avec le beurre par dessus.




Donner un premier tour, avec le rouleau refaite un rectangle et replié de nouveau en trois, faite avec un doigt une marque par dessus (pour vous rappeler le nombre de tour




et mettez au frigo pendant deux heure, redonnez un tour et remettre au frigo une heure avec deux marques, refaites un tour et laissez reposer jusqu'au lendemain au frigos.




Pour détailler, abaissé la pâte à une épaisseur de +- 2,5 à 3mm en une bande et découpez les croissant, pain au chocolat, couque au beurre de Dixmude
et plus.




Mettre sur platine dorer à l'oeuf et laissé pousser, avant d'enfouner repassé avec l'oeuf légèrement, cuire à 200-210° 20'
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Smilie 09
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Cok Jacques
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Mer 16 Nov 2011 - 21:29

C'est du boulot mais ça en vaut la peine, merci bien Paul.
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thierry0100
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Dim 27 Nov 2011 - 19:56

Cailles Roties aux Cerises

- 4 belles cailles
- 4 fines tranches de lard
- 4 cuilléres à soupe de vinaigre de framboise
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 600 g de cerises (bigarreaux)
- 80 g de beurre
- 2 cuilléres à soupe d'huile
- 25 cl de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre

PREPARATION

- Lavez, essuyez et dénoyautez les cerises.
- Pelez et coupez en dés carottes et échalotes.
- Salez et poivrez l'intérieur des cailles.
- Farcir chacune d'elles de 5 cerises, puis barder et ficeler. Les faire revenir de tous côtés dans une cocotte avec 20 g de beurre et l'huile.
- Ajoutez les carottes et les échalotes.
- Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen en surveillant bien la cuisson.
- Cuire en compote la moitié des cerises avec 1 cuillére à soupe de vinaigre.
- Mixez-les pour les réduire en purée.
- Retirez les cailles cuites et réservez-les au chaud.
- Videz l'excès de gras.
- Déglacez avec le reste de vinaigre.
- Faites réduire à feu vif.
- Ajoutez la purée de cerises puis le bouillon de volaille.
- Laissez mijoter 5 minutes.
- Passez cette sauce au chinois, Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
- Ajoutez le reste de cerises et laissez mijoter encore 5 minutes avant d'incorporer peu à peu les 60 g de beurre en petits morceaux.
- Disposez les cailles sur le plat de service préchauffé.
- Nappez-les de sauce aux cerises.

thierry
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thierry0100
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Dim 27 Nov 2011 - 19:58

Gratin à la Mode de Prâgue

- 12 pommes de terre (un peu plus grosse qu'un œuf)
- 6 œufs
- 150 à 200 g de crème fraîche
- 50 g de gruyère ou de parmesan râpé
- 1/2 cuillére à café de sel fin
- 1/2 cuillére de poivre,

PREPARATION

- Faites cuire les pommes de terre dans leur peau 25 minutes environ.
- Mettez les œufs à durcir 9 minutes, puis trempez-les dans l'eau froide pour pouvoir les éplucher plus facilement.
- Epluchez les pommes de terre et les œufs et coupez-les en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur.
- Dans un plat à gratin, disposez une rangée de pommes de terre (la moitié de ce qui a été préparé), salez et poivrez, recouvrez d'une première couche de crème fraîche, puis de la totalité des rondelles d'œufs, salez et poivrer encore.
- Recouvrez du reste de pommes de terre, salez et versez régulièrement la crème à la surface.
- Saupoudrez de fromage et mettez à four chaud (th Cool pour 8 ou 10 minutes afin de le faire bien dorer.
- Servez tout de suite.

thierry
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SCHOETERS CHRISTIAN
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MessageSujet: recette de saison   Mar 29 Nov 2011 - 9:02

Salut a tous
Je vous propose un bon plat à mijoter et facile a faire

Le boeuf bourguinon

ingrédients:
400 gr de boeuf à braiser
200gr de lardons fumés ***
2 oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
1 clous de giroffle
75 cl de vin rouge de bourgone de préférence
25 cl de vin blanc
30 gr de fond de veau en poudre
250 gr de champignons de paris ***
farine
huile
beurre
persil haché ***

Marinade procédure

couper carottes et oignons en grosse mirepoix (en dés)
ecraser l'ail( ne pas coupé ni enlever le coeur)
couper la viande en gros morceaux
verser dans un récipient le vin rouge et blanc
ajouter tous lesélément de la garniture + le clous de giroffle
ajouter la viande(laiser mariner 12hrs)

Préparation

séparer la viande de la marinade
filtrer la marinade (garder les légumes)
chauffer la casserolle avec un filet d'huile + beurre
ajouter la viande et les légumes les faires colorés
a coloration Singer(saupoudre de farine )et bien mélanger
ajouter le fond de veau en poudre et bien mélanger le tout
ajouter la marinade jusque recouvrement de la viande (attention si peut de liquidene pas remettre de vin mais de l'EAU
cuire pendant 2 à 3 hrs à couvert ( feux doux)

Aprés 3hrs

coupé les lardons en petits cubes et les faires revenirs (réservé)
couper les champignons en 4 et faire cuire au beurre (réservé)
enlever la viande de la cuisson (réservé)
filtrer la sauce
mettre la viande dans un plat de service
ajouterla sauce, les champignonset les lardons
saupouder de persil
servir
accompagnement : pommes de terres tournées

Cela parrait long ,mais facile à faire et à portée de tous.

*** = pou la fin de la recette



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PIERRE
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MessageSujet: Desrecettes de saison   Mer 30 Nov 2011 - 13:12

Bonjour à tous
je ne sais pas combien d'entre vous sont cuisinier de métier ;mais je vous félicite pour vos recettes.Grand amateur de ce sujet,j'en ai l'eau à la bouche comme on dit chez nous à Lîdje.Les cailles ou le bourguignon,j'essaye un ce w-e.
A+.PIERRE Smilie 57 Smilie 57 Smilie 57
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Virlée
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Mer 30 Nov 2011 - 14:50

Bien le bonjour,
pour ceux qui mon connu à Spontin voici mon ancien Hotel Restaurant.



j'ai quitté en 1980

beer
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Cok Jacques
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Jeu 1 Déc 2011 - 1:47

j'y suis passé plusieurs fois mais sans jamais m’arrêter, désolé Paul.

Amicalement,

Jacques
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SCHOETERS CHRISTIAN
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MessageSujet: recettes de saison   Jeu 1 Déc 2011 - 6:24

Bonjour a tous Very Happy
Voici encore une de mes bonnes recette facile à faire, surtout pour Pierre ,car si il fait toutes ces recette je crois que sa garde robe devra être remplacée.

Côte de porc à la Normande pour 6 pers

6 belles côtelettes
150 gr de gruyére râpé
4 cuilliérres de crême fraîche
1 dl de vinaigre de cidre
2 cuilliérres de moutarde
5 cuilliérres de crême double
sel / poivre

préparation

faire dorer les côtelettesd'un seul côté
déposez-les dans un plat à gratin
mélangez le gruyére râpéet la cr^me
versez sur les côtelettes
mettre à four chaud 20 min pour terminer la cuisson
retirez les côtelettes du plat et déglacez celui-ci avec le vinaigre
ajoutez la moutarde et la crême double
versez la sauce dans un plat de service
y déposer les côtelettes
servir avec des p-d-t cuites à lavapeur thumleft

Attention Pierre pour ton régime il y a beaucoups de cême. Wink
A+
Christian (scothy)
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thierry0100
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Sam 3 Déc 2011 - 20:30

Filet de Bœuf en Papillote

ingrédients

- 6 filets de bœuf
- 6 pommes de terre
- 150 g de girolles
- 150 g de chanterelles
- 150 g de trompettes de la mort
- 1 cuillère à café d'huile de tournesol
- 20 cl de jus de viande
- 2 échalotes hachées
- 50 g de beurre
- 1 bouquet de persil haché
- 1 filet d'huile arachide

préparation

- Saisissez des 2 côtés les filets.
- Epluchez, lavez et égouttez les champignons.
- Les cuire dans une poêle avec l'huile de tournesol.
- Egouttez-les.
- Etalez pour chaque filet, une feuille d'aluminium de 20x30 cm.
- Déposez au centre une part de champignons sautés avec les échalotes hachées et le persil.
- Posez le filet sur les champignons.
- Ajoutez une cuillère de jus de viande.
- Repliez la papillote en prenant soin de ne pas la percer.
- Mettez au four à 200° (thermostat.6) quelques minutes.
- Epluchez et lavez les pommes de terre.
- Râpez-les avec une grille à carottes.
- Faites une galette par pomme de terre.
- Dans une poêle anti-adhésive, la faire dorer au beurre 5 minutes par face.
- Sortez la viande du four.
- Servez dans sa papillote avec la galette de pommes de terre.

bon appétit

thierry
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René
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   Sam 3 Déc 2011 - 21:08

Merci pour tout à tous...



blague à part, j'apprécie
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PIERRE
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MessageSujet: Des recettes de saison   Sam 3 Déc 2011 - 22:13

Salut Christian .
je vais être raisonnable.......enfin essayer.... en ne faisant qu'une de vos recettes par semaine.
merci à tous
PS:le boeuf bourguignon mijote pour demain Smilie 57 Smilie 57 Smilie 57
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SCHOETERS CHRISTIAN
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MessageSujet: recettes de saison   Dim 4 Déc 2011 - 5:50

bonjour Pierre
Tu nous diras combien de kilos tu aurras pris.
Fait attention il y a encore Noël et Nouvel Ans.
Aprés je donnerais des recettes plus légèrres.
Bon W-E
Christian
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SCHOETERS CHRISTIAN
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MessageSujet: recettes de saison   Dim 4 Déc 2011 - 6:01

Salut Thierry
Je crois que l'on vas finir par ouvrir un resto Pour le Forum.

Seulement l'entrée
Bon W-E

Christian
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MessageSujet: Re: Des recettes de saison.   

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