requins

Les dents de la mer version anglaise. Voilà ce à quoi ont assisté les habitants et les touristes d'une petite ville du sud de l'Angleterre. Le 15 juillet 2015, sur la plage de Selsey, pas moins de cinquante requins sont venus barboter dans ces eaux peu profondes. Spectacle fascinant mais un peu effrayant. Pour le coup, on hésite avant de se jeter à l'eau.

Ces requins sont en fait inoffensifs pour l'homme, ce sont des émissoles qui ne mesurent pas plus d'un mètre cinquante. Les femelles sont venues mettre bas en cette période de l'année dans ces eaux peu profondes pour protéger leurs petits des prédateurs. Les émissoles y trouvent aussi beaucoup de nourriture. En tout cas pas de panique, la baignade reste sûre et devient même insolite.
Émissoles (ou requins émissoles)



Emissole
Émissole lisse
Nom(s) courant(s) : Émissole, Requin émissole, Moutelle, Matel, Mustèle, et selon les espèces Émissole tachetée et émissole lisse

Nom scientifique : Mustelus spp (Linck, 1790)
Il existe une vingtaine d’espèces d’émissoles, dont trois longent nos côtes :
– Émissole lisse – Mustelus mustelus (Linné, 1758)
– Émissole tachetée – Mustelus asterias (Cloquet, 1821)
– Émissole pointillée – Mustelus  punctulatus (Risso, 1827) en Méditerranée uniquement

Noms étrangers : émissole lisse : Smooth-hound (Anglais), émissole tachetée : Starry smooth-hound (Anglais), émissole pointillée : Blackspotted smooth-hound (Anglais)

Description / aspect :
Comme chez tous les Squales, la vessie gazeuse est absente et le corps des émissoles est couvert de plaquettes osseuses. La tête est pourvue de 5 fentes branchiales. La coloration générale de l’émissole est gris à gris-brun. Le dos et le dessus des flancs de l’émissole tachetée sont ponctués de taches claires.

Mode de vie :
Les émissoles sont présentent sur le plateau continental, depuis la côte jusqu’à plusieurs centaines de mètres de profondeur. Ces petits requins sont des squales, inoffensifs pour l’homme. L’activité alimentaire des émissoles se déroule en majorité durant la nuit.

Habitats : roches, couloirs et ridens de sable, fonds vaseux en estuaire, chenaux, épaves, herbiers de posidonies

Répartition géographique : mer du Nord, Manche, Atlantique, Méditerranée




La Roussette (même famille)/ hondshaai (Nl)

Poisson à la chair tendre, la roussette ravira vos convives. Découvrez nos astuces pour la choisir, la préparer et la cuisiner.

Tout savoir sur la roussette

La roussette, que l'on nomme aussi saumonette, est un poisson à chair rosée qui appartient à la famille des scyliorhinidés. Totalement dépourvue d'arêtes, la roussette est considérée comme un petit requin. Il existe plusieurs espèces bien distinctes :
La petite roussette (aussi nommée saumonette ou encore chat des mers) mesure 55 cm de long environ avec une peau claire aux tâches sombres. Elle vit principalement dans les fonds sablonneux, vaseux et se nourrit de mollusques, de vers, et de crustacés.
La grande roussette (appelée chien de mer) mesure jusqu'à 1 mètre de long et sa couleur est rousse avec de larges tâches facilement reconnaissables. On la trouve sur les fonds rocheux à plus de 100 mètres de profondeur. Elle se nourrit essentiellement de mollusques, de crustacés, et de poissons divers.
Enfin la roussette blanche est la moins grasse de toute.



Les roussettes ne sont jamais (ou vraiment très rarement) commercialisées avec leur peau. Généralement, on les trouve même sans tête et sans queue. Elle ne doit pas faire ressentir une odeur forte d'ammoniaque et sa couleur doit être plutôt rosée, voire rouge, que blanche. Les poissons préparés en "saumonette" comme c'est le cas pour la roussette ont l'avantage de ne pas contenir d'arêtes. La roussette se cuisine entière rôtie, en ragoût, braisée, poêlée, panée ou encore pochée.

Comment bien préparer la roussette ?

Pour préparer la roussette, il va falloir la lever, c’est-à-dire enlever la peau :
Découpez les nageoires.
Réalisez une entaille sous le ventre partant de la queue en remontant vers la tête.
Coupez ensuite les flancs du ventre et videz-la de ses entrailles.
Enlevez la peau qui se trouve derrière sa tête (conservez la tête intacte).
Tirez d'un coup sec pour que la peau se détache.


Les différents modes de cuisson de la roussette

Cuisson à la casserole ou à la marmite

Remplissez d’eau la moitié d’une grande casserole (ou d’une marmite) puis portez à ébullition pour obtenir un court-bouillon. Ajoutez la roussette découpez en tronçons de 5 cm de long dans le court-bouillon et faites cuire pendant 10 minutes.

Cuisson à la poêle

Avant de cuire votre roussette à la poêle, faites-la cuire au court-bouillon. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et faites dorer pendant 10 minutes. Ne remuez pas pour éviter d'effriter la chair fragile de la roussette.